Le vinaigre et Orléans
La fabrication du vinaigre et la ville d'Orléans sont liés historiquement depuis des siècles. Cette relation remonte au Moyen Age où on transformait en vinaigre les vins locaux peu réputés et produits en abondance, ainsi que des vins provenant des régions bordant la vallée de la Loire.
Dès lors, Orléans devint spécialiste dans la réalisation de ce précieux liquide : au XVIIIe siècle, on compte entre 200 et 300 vinaigriers dans la ville. Dès le début du XIXe siècle, Orléans est concurrencée par d'autres villes qui désirent profiter de cette source de richesse. Durant la Restauration, la ville traverse une crise économique. Pourtant, la conséquence sur la production du vinaigre se fait moins ressentir, ce qui permet à cette denrée de conserver une place importante. Ainsi, les vinaigreries absorbent les surplus de production vinicoles. On constate qu'en 1830, 45 vinaigreries sont installées à Orléans : ce chiffre croit par la suite pour atteindre 75 en 1851. Entre 1870 et 1890, le nombre de vinaigriers se stabilise.
Afin d'encadrer la production par un contrôle des ingrédients utilisés, les commerces de vin et de vinaigre sont séparés : les véritables fabricants de vinaigres sont au nombre de 17 en 1913, contre 82 en 1872. C'est dans ce paysage que certaines grandes maison vont considérablement se développer. C’est le cas de Dessaux Fils, fondée en 1789, qui agrandit son espace de travail par l'achat de parcelles jusqu'à former un véritable quartier en plein cœur d'Orléans. Dans la seconde moitié du XIXe siècle, le vinaigre reste l'industrie la plus réputée de la ville, notamment au niveau national : elle fabrique le tiers de la production française ! En effet, la mécanisation du matériel et la présence de main d'œuvre qualifiée permet un accroissement de la production fin XIXe siècle et dans la première moitié du XXe. La maison Dessaux Fils, par exemple, exportait 3436 hectolitres de vinaigres de 1865 à 1871. L'accroissement constant permet d'expédier 11 807 hL en 1899. Durant le XXe siècle, sa production de vinaigre de vin ou d'alcool ne cesse de s'accroître en diversifiant ses produits (moutarde, etc.), jusqu'à compter vingt centres en France ou en Afrique. L'entreprise est finalement racheté par Amora en 1965, et l'usine d'Orléans ferme en 1983. L'industrie du vinaigre participe également aux progrès de la science avec les recherches de Louis Pasteur : c'est en effet dans les vinaigreries d’Orléans que le célèbre scientifique commence à élaborer sa doctrine microbienne. Il tint d'ailleurs une fameuse conférence sur la fermentation acétique à l’Institut le 11 novembre 1867.
